МОЛОКО-2018:

ПРИЙМУТЬ ТІЛЬКИ НАЙКРАЩЕ

Суть ґатунків

Із усього того моря молока, яке виробляють наші корівки і яке йде на переробку, найбільше молока вищого ґатунку. Його приблизно 51–52 %. На другому місці перший ґатунок – 30 %, до 1 % маємо другого ґатунку (його на сільськогосподарських підприємствах майже не виробляють). А от екстра молока – того продукту, що вва­жається найякіснішим, – маємо 10–10,5 %.

– Ураховуючи, що декілька років тому його взагалі не було, то сьогодні з 260 000 тонн молока мати понад 26 000 тонн екстра – це непоганий показник. Тим більше, він зростає, – говорить Олександр Масюк і наводить динаміку: у 2015-му було 8,2 % екстра молока, минулого року – 10,5 %. Цього року також очікується зростання.

Вважається, що ідеальне молоко не має контактувати з повітрям. Тоді в ньому не розвиватимуться непрошені мікроорганізми. За словами фахівця, усі ґатунки молока можуть цього не робити, навіть молоко першого ґатунку. За його даними, менше ніж 30 % молока в області виробляється в доїльні відра. Решта достав­ляється або через молокопроводи, або взагалі ідеальним способом – через доїльні зали.

Основна відмінність між ґатунками молока – це кількість у ньому бактеріальних клітин. Для екстра це 100 тис. на см куб., для вищого ґатунку – 300 тис., і для першого – 500 тис.

А далі ще існують вимоги до температури, масової частки сухих речовин. Приміром, для екстра ґатунку вона має складати 12 % (це вища кількість білка, жиру), для вищого ґатунку – 11,8 %. Температура охолодження, скажімо, для екстра має складати +6 °C, для вищого ґатунку – +8 °C.

Тож різниця є з більшості показників. Крім того, є чимало інших нюансів у виробництві, що можуть вплинути на якість продукту. До прикладу, молоко може й не контактувати з повітрям, але недостатньо вимите обладнання зробить свою гидку справу, і до молока доведеться додавати інгібітори (Речовини, які сповільнюють перебіг хімічних реакцій окислення, а також біохімічних і фізіологічних процесів. – Ред.).

Як відзначають фахівці галузі, молоко другого ґатунку не придатне для виробництва молочних продуктів нормальної якості. Утім, його закуповують, воно йде в переробку, і ми потім його споживаємо у вигляді кінцевого продукту.

Загалом факт того, що пропозиції молочної продукції більше, аніж самого молока, наводить на думку: а з чого ж тоді її взагалі виробляють? Адже для пов­ного задоволення Харківської області в молоці власного виробництва потрібно приблизно 900 000 тонн молока. Тоді як ми виробляємо з господарствами населення, а це також і другий ґатунок, – 530 000 тонн. А якщо ще з нового року запрацюють нові стандарти, то молока стане ще менше за 530 000 тонн.

– Не думаю, що населення суттєво зменшить обсяги виробництва молока. Просто буде більше вживати його само по собі, торгувати між собою. Молоко не надходитиме лише на переробку, – заспокоює Олександр Масюк.

Очевидно, що молоко екст­ра-класу – найякісніше. Його хочеться вживати і самим, та й на міжнародних ринках купують саме цей сорт. У Європі, до прик­ладу, наш перший ґатунок не котується. Навіть вищий ґатунок є, як деякі фахівці з молочної справи називають його, «терпимим».

Із екстра молока роблять будь-яку молочну продукцію: твердий сир, масло, йогурти... На жаль, в Україні немає такої кількості екстра молока, щоб продукцію виробляли пов­ністю з нього. І така ситуація склалася не тільки в області, а й у державі загалом. Недостатньо цього й для того, щоб виходити на європейський і світовий ринок.

– Тому однозначно нам необхідне молоко екстра-класу. І в області є підприємства, які виробляють його. Вони отримують продуктивність корови на рівні країн Європи, тобто 9–10 тис. л молока на рік. Такі підприємства насправді мають рівень рентабельності, який абсолютно задовольняє наше сьогодення з усіма цими складними умовами, підвищеннями тарифів, вартості кормів. Вони все одно мають високий прибуток, – переконаний Олександр Масюк.

Учасників – у жорсткі рамки

Як же буде на ділі, чи заборонять купувати переробникам молоко в населення, хто контро­люватиме це і чи буде покарання за недотримання правил – незрозуміло.

До того ж, недосконалість українського законодавства досі зберігається в молочній галузі.

Таку думку висловив Олександр Масюк:

– Потрібно, щоб наші переробні підприємства формували навколо себе свою сировинну зону. У нашому регіоні з цим є деякі проблеми. Когось не влаштовує якість, когось ціна. Ціно­утворення на сировину в області, знову ж таки, не таке, як хотілося б товаровиробнику. Враховуючи, що переробникам категорично не заборонено додавати різні домішки до продукції, звісно, що на коні є саме він. А має бути навпаки – виробник, від якого залежить узагалі, буде продукція чи ні, повинен грати першу скрипку. А для цього в жорсткі рамки потрібно поставити всіх учасників ланцюжка виробництва молока. У нас нібито є закон про молоко та молочні продукти, але де структури, які перевіряють кінцевий продукт? Хто контролює кінцеву якість продукції? Хто робить конт­рольні закупки в роздрібній торгівлі і перевіряє, з чого взагалі створено молочну продукцію? Не маємо суворого закону, який би категорично заборонив деякі складові в молочних продуктах і який би давав змогу хоча б якомусь органу просто перевіряти те, що ми їмо.

Різати чи не різати? Ось у чому питання

Одне з головних питань, яке виникає зі зміненням сортності молока, – чи не виріжуть тоді взагалі люди корів на селі? Такі побоювання є і в начальника управління агропромислового розвитку Нововодолазької район­ної державної адміністрації Анатолія Ляшенка.

Він розповів, що приблизно три роки тому існувала державна підтримка тих, хто тримав корів на селі.

– Тоді був ефект, і поголів'я ВРХ у нашому районі зросло на 30 %. А що буде із селом, якщо введуть нові ґатунки молока, страшно уявити, – говорить Анатолій Ляшенко.

І фахівці профільного міністерства, і експерти галузі одностайні в тому, що вирізати корів у підсобних господарствах через те, що їх молоко не прийматимуть, не варто. Хоча б через те, що потрібно харчуватися якось і самому.

– Звісно, це несправедливо, бо це важка праця на селі. Якщо людина надлишки своєї продукції реалізовує і отримує дохід – це добре, і це має бути. Нам просто необхідно ментально перебудовувати своє буття, – переконаний Олександр Масюк.

Він радить подивитися, як живуть люди в цивілізованих країнах. Там добре знають, що вживають. А для виробників діє жорсткий контроль продукції.

У нас же бувають навіть випадки, коли власники корів додають до молока соду, навіть і пральний порошок. Якщо певна кількість такого «молока» потрапляє в молоковоз – то весь його вміст псується.

У Європі ж такого поняття, як «господарства населення», узагалі немає. Там є фермер, навіть якщо має лише дві корови. У такому разі він зобов'язаний дотримуватися жорстких стандартів якості і звітувати в органи статистики.

У профільному міністерст­ві сьогодні бачать збереження корів у підсобному господарст­ві у формі ферми як мінімум з п'ятьма коровами і доїльним апаратом.

– Це, скажімо, може бути одна родина. Якщо об'єднаються декілька таких родин-виробників у селі чи з декількох сіл, а потім здаватимуть молоко разом якомусь переробному підприємству, яке робить якісну молочку, – це також уже шлях, – розмірковує Ольга Трофімцева.

Ще один сценарій розвит­ку молочної галузі в Україні зі зміною ґатунків – пришвидшення створення товарних ферм на 1000–1200 голів.

Перспективним на рівні держави вважається й утворення кооперативів. Але, за оцінками фахівців, у нашій області з цим процесом справи ледве йдуть.

До прикладу, у сусідній Дніпропетровській області організацією кооперативів по селах зайнялися великі молочні виробники. Як розповів Олександр Масюк, люди об'єдналися, бо вони знали: до них приїде машина і централізовано забере молоко. Крім того, було впоряджено саму інфраструктуру, забезпечено доступ до кредитів і племінної худоби. Для тварин організували централізоване ветеринарне обслуговування, забезпечення кормами, штучним заплідненням. Завдання людини в кооперативі – утримувати на своєму подвір'ї в певному ветеринарно-санітарному стані худобу, доглядати її і доїти. Для тих, у кого багато корів, на подвір'ї установили охолоджувач. Люди із сусідніх вулиць населеного пункту зносять туди молоко одразу після доїння. До речі, доять апаратами, молоко з вимені потрапляє в закрите відро. Необхідно тільки перелити продукт. Кажуть, під час цієї маніпуляції молоко не встигає «нахвататися» з повітря мікрофлори до такого ступеня, щоб змінити ґатунок. Тому в таких кооперативах вдається спокійно збирати молоко вищого ґатунку.

– У нас в області, на жаль, немає такого охочого великого переробника, який зміг би великі гроші вкладати в цю галузь, – розповідає Олександр Масюк.– Деякі переробники намагалися у минулих роках установити низку пунктів охолодження в деяких наших населених пунктах, але справа не пішла.